Een van de lelijkste en tegelijkertijd lekkerste snacks uit de Japanse keuken: Kara-age. Cruchy van buiten door het gebruik van aardappelzetmeel en mals en sappig van binnen dankzij de marinade van sojasaus, sake, sesamolie, gember en knoflook. Je gebruikt natuurlijk kippendijfilet, liefst nog met het vel er nog aan want dat houdt het sappig en geeft een extra crunch. Prik het vlees om de centimeter in met een puntig mes zodat de marinade overal goed bijkomt. Karaage-meesters frituren de stukjes kip eerst op een lagere temperatuur, laten ze op een rekje uitdruipen en doorgaren en bakken ze vlak voor het serveren op een hogere temperatuur goudbruin en knapperig. Hoewel je je van dat goudbruin niet teveel moet voorstellen. Google maar eens op “karaage” en je zult zien wat voor onooglijke, bleke gedrochtjes er voorbij komen. Mijn ervaring is: hoe lelijker, hoe lekkerder!
RECEPT KARAAGE (JAPANSE KIPNUGGETS)
Ingrediënten voor de marinade
2 el geraspte ui (sjalotje) (optioneel, want niet traditioneel)
1 el geraspte gember (stukje als een duim)
2 geraspte teentjes knoflook
1 eidooier
2 el sake
1 el lichte sojasaus
1/2 el sesamolie
1/2 tl zout
1/2 tl versgemalen zwart peper
De rest van de ingrediënten
500g kippendijfilet met vel
1/4 cup (4 el) aardappelzetmeel (of meer)
1 diep bord of grote plastic zak
(frituur)pan met olie
Het marineren
Prik om de centimeter met een puntig mes in de kippendijfilet en snijd ze daarna in stukken van 5 x 5 cm, al komt dat niet zo nauw. Meng de ingrediënten voor de marinade en voeg de kip toe. Laat een half uurtje marineren. Langer kan wel, maar hoeft niet en is ook niet gebruikelijk.
Het bestuiven
Je kunt het aardappelzetmeel in een diep bord egaal verdelen en de stukjes gemarineerde kip er heel beschaafd èèn voor èèn doorheen halen. De stukjes hoeven niet per se 100% bedekt te zijn. Je kunt de stukjes kip en het aardappelzetmeel ook samen in een grote zak doen, er een soort ballon van maken en die rondhupsen tot alle stukjes enigszins bedekt zijn. Leg ze klaar naast de frituurpan. Vijf tot tien minuten wachten voor je gaat frituren draagt alleen maar bij aan extra knapperigheid.
Het frituren
1. De luie manier: 5 minuten op 180°C.
2. Traditionele manier: 90 seconden in olie 170°C, dan 4 minuten eruit, dan 45 seconden op 180°C of tot bruin.
3. Adam Liaw’s manier: 1 minuut in olie van 180°C, dan 30sec eruit, dan 30sec erin, weer 30sec eruit, weer 30sec erin, tot slot 2 minuten laten rusten/nagaren.
Ik zou altijd een stukje testen (doorsnijden) om te zien of het gaar is voor je verder gaat.
Het rusten/nagaren
Laat ze tussentijds liever rusten op een rooster dan op een schaal met keukenpapier. Als je veel maakt kun je de afgebakken karaage nog even warmhouden, ook weer op een rooster, in een oven van 150°C terwijl je de volgende batch bakt.
Het serveren
Traditioneel alleen met wat partjes citroen. Het is namelijk zo ontzettend lekker van zichzelf dat een sausje écht niet nodig is. Maar een beetje kewpie mayonaise en wat Japans zevenkruidenpoeder erbij staat wel leuk. Iedereen schrijft dat karaage koud ook lekker is, in een bento box (Japans lunchdoosje), maar ik vind ze warm en net gebakken toch stukken lekkerder.
DE FOTO’S STAP VOOR STAP
KANT-EN-KLARE KARAAGE
Toch liever kant-en-klaar kopen? Dat kan ook. Uiteraard lang zo briljant lekker niet maar nog steeds lekkerder dan gewone kipnuggets. Bijvoorbeeld:
merk: Ajinomoto
land van herkomst: Thailand
etiket: Chicken Kara age, Japanese Stye Crispy Fried Chicken.
ingrediënten: Kip (61%), water, sojaolie, maiszetmeel, tarwemeel, rijstmeel, sojasaus (2.2%) (water, sojabonen, tarwe, zout, alcohol), gember (1.6%), rijstazijn, smaakversterker (E621), knoflook, suiker, specerijen (paprikapoeder, witte peper), emulgator (E451), zout, zuurteregelaar (E500)
prijsindicatie: € 8,- (600 gram)
Die zien er na 15 minuten in de oven lekker sappig en juicy uit maar niet krokant:
Ik zag ook ooit een doos van 900 gram aan kipstukjes van Ichiban, die zagen er erg ernstig authentiek uit, maar mijn toko heeft ze niet meer.
AARDAPPELZETMEEL, MAIZENA, BLOEM OF IETS ANDERS?
Het beste resultaat krijg je met aardappelzetmeel. Ik kocht bovenstaande zak in de toko, maar niet iedere toko heeft dat in het assortiment, waarschijnlijk omdat je aardappelzetmeel ook in de gewone supermarkt kunt kopen, van Honig. Die is uiteraard ook gewoon goed. Ik maakte twee batches, een met maizena en een met aardappelzetmeel en de aardappelzetmeel leek inderdaad een iets beter resultaat te geven, maar het verschil was niet groot. Met bloem heb ik het niet geprobeerd, dat lijkt mij niks, dan liever een ander zetmeel als tapiocameel.
MEER WETEN?
In Japan zijn er per regio subtiele variaties in de receptuur van karaage. Lees meer daarover: hier
